Homérosz után szabadon, a folyékony aranynak nevezett olívaolaj kategorizálása komoly folyamat, amit egy szakértőkből szerveződött csoport, az International Olive Oil Council végez.

A minőségi besorolás függ az olaj kinyerésének és feldolgozásának módjától, bizonyos analitikai mérőszámoktól (mint a szabadsav-tartalom, peroxidszám, UV-fényabszorpció stb) és az érzékszervi (organoleptikus) tulajdonságoktól (pl.: szín, illat, íz, ízhibák, ezeket kóstolók pontozzák, és a kóstolók által adott pontszámok mediánjára vonatkoznak a megkötések). Tehát elsődlegesen a szakértői vélemény és az olíva íze határozza meg hogy „szűz”, „extra szűz” vagy „közönséges szűz olívaolaj” kategóriába kerüljön.

Az olívából préselt növényi zsiradék akkor kaphat „extra szűz” minősítést, ha a benne található ízhibák nem érezhetők, a szakértők minimum 6,5 pontra értékelik egy tízes listán, és a savassága nem haladhatja meg a 1˚-ot. Ez prémium minőségűnek számít, nem tartalmaz adalékanyagot, és szinte teljes mértékben megőrzi tápanyagtartalmát.

A „szűz” kategória feltétele, hogy a szakértők minimum 5,5 pontra értékeljék az olajat, aminek savassága nem haladja meg a 2,2˚-ot. Sütésre főzésre használható, nem változtatja meg az étel ízét, viszont a szervezet számára kevesebb kinyerhető tápanyagot tartalmaz.

Az „olívaolaj” azaz a „közönséges szűz olívaolaj” az említett skálán rossz eredményt elérő olajok egyvelege, melyek finomítás után ugyan úgy forgalomba kerülnek, viszont jóval kedvezőbb áron, mivel fajtájukban nem számítanak jó minőségnek.

Létezik még egy csoport az úgy nevezett Pomace/Sansa olívaolajok fajtája, melyek nem kerülnek még a finomítási folyamat után sem forgalomba.