Amerikában és Franciaországban évtizedeken át be volt tiltva a ketchup, mint ételízesítő, annak markánt és mindent elnyomó ízvilága miatt. Aztán, ahogy jött a gasztroforradalom, úgy került vissza a paradicsomból készült készítmény az asztalokra, de eme törekvés jól mutatja, hogy egy fél évszázaddal ezelőtt is tudták, az ízeket és annak észlelőit óvni kell a kiégéstől.

Ahogy haladunk előre az időben, úgy válik egyre könnyebben elérhetővé és beszerezhetővé a legegzotikusabb fűszer, vagy épp az ízfokozókkal teli, készen előállított kaja, gyorséttermi menü. Alapvetően nem lenne ezzel baj, csak hát a túlzott ízfokozó és ételízesítő használat során természetes ízérzékelésünk szépen lassan eltűnik, és a kevésbé intenzív ízeket szinte már meg sem érezzük.

Ízlelőbimbók és az ízek világa

A nyelven akár ötezer ízlelőbimbó is található, amelyekben 50-100 kis receptor helyezkedik el. Az ízek érzékeléséhez nem csak ezek, hanem a szájban található enzimek is hozzájárulnak, amit az étek illata maximalizál.

Az ízlelés az evolúció során kifejlődött érzék, melynek elsődleges célja, hogy a mérgezés ellen védjen, emellett segítsen a potenciálisan tápláló étel felfedezésében. Az ember öt különböző alapízt érez: édes, savanyú, sós, keserű, umami (ez az úgynevezett „ötödik íz”, megtalálható a paradicsomban, a spenótban, általában erőteljesen kellemes ízként definiálják). Ezek közül mindegyikre szükség van, mert ezek kombinációjából ismeri fel agyunk, hogy mit eszik, illetve ezek együttes hatása határozza meg, hogy az adott étel ízlik-e.

Az édes és az umami a jutalmat, a jó dolgokat, kincset, a savanyú a lehetséges vitaminforrást, illetve savas anyagokat, a sós az energiadús táplálékot, a keserű pedig a mérget jelentette az őskori embernek.

Túlterhelt emberek, túlterhelt ízlelőbimbók

Furcsa, de nem csak agyunkat, és testünket tudjuk túlterhelni a mindennapok során, hanem az ízlelőbimbókat is. Ez pedig azok „kiégését”, funkciójuk elvesztését, csökkenését eredményezi. Ez akkor következik be, amikor nagymértékben, gyakran, intenzív, ízesített ételeket fogyasztunk.

Nagyon egyszerűen letesztelheted, hogy neked megvan-e még a természetes, veleszületett ízérzékelésed. Kóstolj meg egy bébiételt. Ha íztelennek, ehetetlennek tartod, akkor sajnos likvidáltad étrendeddel az ízlelőbimbóid természetes ízérzékelését.

Mondjuk ez nem is csoda, elvégre sokan gyerekkoruktól kezdve a nagyiféle túlzott só- és cukortartammal készülő ebéden nevelkedtünk, nem beszélve az erőspistával, vagy épp pirosarannyal készült ételekről. A magyar konyha alapvetően fűszeres, de a természetes ízérzékelést a cukrozott italok, szénsavas üdítők, gyorséttermi kaják, és a mesterségesen kezelt, vegyszerekkel táplált növények is tönkreteszik.

Örökre elveszett a természete ízérzékelés?

Szerencsére nem. Az ízlelőbimbókat meg lehet tanítani az újraérzékeléshez, szép fokozatosan. A siker kulcsa, hogy a hozzáadott cukor, só, bors és egyéb ételízesítő mértékét csökkenteni kell. Az elején még ehetetlennek fog tűnni az étel, vagy legalábbis kevésbé finomnak, de néhány hét múlva teljese megváltozik, visszaáll az ízérzékelés, ami jó hír, mert az orrod után fogsz menni, ami az egészségesebb ételek felé húz majd.

További érdekességekért, bátran keresd fel a Biokalauz Facebook oldalát!