A zsírok élettani és kórélettani szerepe valóban jelentős, de az előbb említett és érzékelt közfigyelem ellenére gyakran sok tévhittel, felszínes ismerettel lehet találkozni.

A zsírokról röviden

A zsír energiaértéke: 37 kJ/g (9 kcal/g). A zsírok energiasűrűsége (az egységnyi tömegre jutó energia) a legnagyobb. Az Egészségügyi Világszervezet ajánlása szerint zsírokból az energiabevitel 15–30 %-a származhat. A napi 10000 kJ (2400 kcal) energiabevitel mellett az elfogyasztott zsír mennyisége legfeljebb 80 g lehet(ne). Magyarországon, de az európai országokban is az ajánlott mennyiségnél jóval többet fogyasztanak. Itthon, ma az összenergiabevitel kb. 37-38 %-a a származik zsírfelvételből.

Hazánkban a 2007-ben az egy főre jutó átlagos zsiradékfogyasztás 37,4 kg volt. Ebből a vajak, vajkrémek 1,1 kg-ot, a sertészsiradék 13,0 kg-ot, a baromfizsiradék 1,8 kg-ot, az étolaj 14,1 kg-ot, míg a margarinok 7,4 kg-ot tettek ki. A zsiradékfogyasztás 57,5 %-a tehát növényi eredetű, 42,5 %-a állati eredetű volt. Negyedszázaddal azelőtt a zsiradékfogyasztás mintegy 78 %-át az állati eredetű zsírok adták.

A szervezetbe jutó teljes zsírmennyiségbe bele kell számítani az ételek készítéséhez használt zsiradékot, zsírokat és/vagy olajokat, valamint az élelmiszerekben, élelmiszer alapanyagokban lévő ún. rejtett zsírokat is – írja a Magyar Dietetikusok Országos Szövetsége.

Az elfogyasztott zsírok mennyisége mellett, – hatásuk szempontjából – azok összetételének is igen jelentős szerepe van. A zsírok és olajok kémiai szempontból jórészt trigliceridek, azaz glicerinből és zsírsavakból épülnek fel.