A zsírok három fő csoportba oszthatók:

- telített zsírsavak: amelyek nem tartalmaznak szénláncukban kettős kötést
- egyszeresen telítetlen zsírsavak: amelyek szénláncukban egy kettős kötést tartalmaznak
- többszörösen telítetlen zsírsavak: amelyek szénláncukban kettő vagy több kettős kötést tartalmaznak.

A táplálkozástudományi ajánlások szerint a telített zsírsavak mennyisége a teljes energia- bevitelnek legfeljebb 10 %-át, az egyszeresen telítetlen zsírsavaké mintegy 12-14 %-át, a többszörösen telítetlen zsírsavaké 6–8 %-át tegye ki.

A telítetlen zsírsavakat (attól függően, hogy a minden zsírsavra jellemző láncvégi metilcsoporttól számítva hányadik szénatomnál található az első kettős kötés) n–3, n–6 és n–9 zsírsavcsoportokra bontjuk. (A metilcsoport széntomját a görög ábécé utolsó betűjével jelölik, azért az „n” helyett „omega” is használatos és ugyanazt jelenti.) Egészségi állapotunkat ezeknek az aránya is befolyásolja.

A telített zsírsavak elsősorban a szobahőmérsékleten is kenhető zsiradékokra jellemzők. A növényi és állati olajok gazdagok telítetlen zsírsavakban, és ilyen hőmérsékleten folyékonyak. A többszörösen telítetlen zsírsavak egy részét, az esszenciális zsírsavakat – ellentétben a többi zsírsavval –, az emberi szervezet nem képes előállítani, ezeket a táplálékkal kell bevinni. Az ide tartozó linolsav (n–6) nagy mennyiségben található a napraforgóolajban, az α- linolénsav (n–3) pedig repce- és a szójaolajban előforduló összes zsírsav mintegy 8 %-át teszi ki – írja a Magyar Dietetikusok Országos Szövetsége.

Az egészség megőrzéséhez az n–6 zsírsavak mennyisége a napi étrendben nem lehet több mint négyszeresetízszerese az n–3 zsírsavakénak. Hazánkban ez az arány erősen eltolódott az n–6 zsírsavak irányába. A tengeri halak olaja azért különösen értékes, mert olyan n–3 zsírsavakat, eikozapentaénsavat (EPA), dokozahexaénsavat (DHA), tartalmaz, amelyek csökkentik a vérrögképződés valószínűségét az érrendszerben. Bár az említett hosszú szénláncú, 5, illetve 6 kettős kötést tartalmazó n–3 típusú zsírsavakat a szervezet szintetizálja, azonban ez nem elegendő, ezért napi 200-300 mg-ot célszerű ezekből a táplálékkal felvenni.