A zsiradékok egy háromágú villához hasonlóan elágazó glicerinből és a hozzá kapcsolódó zsírsavakból épülnek fel. Maguknak a zsírsavaknak az alapját pedig egy zsírsavanként eltérő hosszúságú szénlánc adja, amihez hidrogén és oxigén atomok kapcsolódnak. A zsírsavakat három fő csoportra tudjuk osztani, annak alapján, hogy tartalmaznak-e kettős kötéseket. Ennek értelmében telített, egyszeresen telítetlen és többszörösen telítetlen zsírsavakról beszélhetünk.

Míg a telített zsírsavak nem tartalmaznak kettős kötést, addig az egyszeresen telítetlen zsírsavak egy-, a többszörösen telítetlen zsírsavak kettő vagy annál több kettős kötést is tartalmaznak a szénatomok között. Amikor egy-egy élelmiszer zsírsavtartalmát vizsgáljuk, akkor láthatjuk, hogy ezek a különféle zsírsavak egymással különböző arányban keveredve lelhetők fel bennük. Azaz például a dióolaj legnagyobb mennyiségben többszörösen telítetlen zsírokat tartalmaz, emellett azonban kisebb arányban telített és egyszeresen telítetlen zsírokat is találhatunk benne.

Hogy ne legyen annyira egyszerű a képlet, a telítetlen zsírsavakat is további csoportokra bonthatjuk, annak alapján, hogy az első kettős kötés hányadik szénatomnál található. Ezáltal megkülönböztetünk ómega-3, ómega-6, és ómega-9 zsírsavakat – írja az MDOSZ.

Most egy gondolat erejéig térjünk vissza a dióolajhoz, mert e felosztás után tovább tudjuk analizálni a dióolaj zsírsavösszetételét, hiszen már azt is meg tudjuk mondani, hogy a többszörösen telítetlen zsírsavak közül az ómega-3 és ómega-6 zsírsavakat tartalmazza. S hogy miért fontos ez az aprólékosság? Mert egészségünk megőrzése szempontjából nem csak az a fontos, hogy mennyi zsiradékot fogyasztunk, hanem az is hogy milyen azok zsírsavösszetétele, hiszen egészségi állapotunkat a zsírsavak aránya is befolyásolja.