Tény, hogy az ember az élelmiszerben az eredetit, természetest keresi, azonban tévhit, hogy minden E-szám mesterséges! Élelmiszer-adalékanyagnak nevezik azt az anyagot, amelyet – tekintet nélkül arra, hogy van-e tápértéke vagy sem – élelmiszerként önmagában általában nem fogyasztanak, élelmiszerek jellemző összetevőjeként nem használnak, ám az élelmiszerhez technológiai célból hozzáadva annak részévé válik.
Milyen eredetűek az adalékanyagok?
Eredetük szerint két csoportba sorolhatók – természetes és mesterséges – az élelmiszer-adalékanyagok.
- A természetes eredetű adalékanyagokat növényi, illetve állati nyersanyagokból állítják elő. Pl.: az E 120 számú (kosnil, kárminsav, kárminok) színezék, amelyet a Dactylopius coccus Costa rovar nőnemű példányainak szárított testéből extrakcióval állítják elő.
- A mesterséges adalékanyagok nem találhatók meg a természetben, hanem szintetikus úton előállított kémiai anyagok. Pl.: az E 950 számú (aceszulfám-K) édesítőszer, amelyet egy véletlennek köszönhetően fedeztek fel néhány vegyi anyag reakciója során (édes ízt vett észre a kutató az ujjain).
Milyen célból alkalmaznak adalékanyagokat a gyártók?
Az adalékanyagok főbb csoportjai az élelmiszer-színezékek, édesítőszerek, tartósítószerek, antioxidánsok, savanyúságot szabályozó anyagok, sűrítőanyagok, zselésítőanyagok, stabilizátorok, ízfokozók. Használatukkal jellemzően a termék állományának, színének, ízének javítását vagy az eltarthatóság növelését kívánják elérni a gyártók.
- Színezékek azok az anyagok, melyeket az élelmiszer színének kialakítása vagy visszaállítása céljából használnak.
- A tartósítószerek azok az anyagok, melyek a penészgombák, élesztők, baktériumok okozta romlás megakadályozásával meghosszabbítják az élelmiszerek eltarthatóságát. Ide tartoznak például a nitritek és nitrátok [E249-252].
- Az antioxidánsok is fokozzák az élelmiszerek eltarthatóságát, az élelmiszerekben lejátszódó oxidációs folyamatok megakadályozásával vagy késleltetésével. Például a tokoferolok [E306-309].
Adalékanyag a sertés párizsiban?
Itthon közkedvelt felvágott a párizsi. Sokan szeretik ezt a húskészítményt. Adalékanyagként lehetnek benne a párizsi fizikai-kémiai állapotának megőrzésére használt stabilizátorok és a homogén keverék kialakítására emulgeálószerek (pl.:E 450-E 452 di-, tri- és polifoszfátok), íz illetve illat fokozásra ízfokozók (pl.: E 621 nátrium-glutamát) , a „hús szín” megőrzése vagy helyreállítása miatt színezékek (pl.: E 120 kosnil, kárminsav, kárminok), az állomány kialakításra sűrítő- és szilárdító anyagok (pl.: E 407a feldolgozott Euchema moszat, E 415 xantángumi, E 412 guargumi), az oxidációs romlás megelőzésére antioxidánsok (pl.: E300 aszkorbinsav, E 330 citromsav) és a mikroorganizmusok okozta romlás megakadályozására tartósítószerek (pl.: E 250 nátrium-nitrit) is.