Mi a glutén?

A glutén egy olyan fehérje, amely számos gabonaféle magjában megtalálható: búza (durumbúza, búzadara, tönkölybúza, kamut-búza, stb.), árpa, rozs, zab, és ezek hibrid változatai, valamint az ezekből készült termékekben, mint pl. maláta, kuszkusz.

A glutén, mint allergén, a következőképpen szerepel a magyar jogszabályban:

(19/2004. 4. és 1169/2011. II. melléklet.) Glutént tartalmazó gabona (búza, rozs, árpa, zab, tönköly, kamut-búza vagy ezek hibrid változatai) és azokból készült termékek, kivéve a) búzából készült glükózszirup, beleértve a dextrózt is(*), b) búzából készült maltodextrin(*), c) árpából készült glükózszirup, d) gabonafélék, amelyből készült párlatot vagy mezőgazdasági eredetű etilalkoholt szeszes italok vagy egyéb alkoholtartalmú italok készítéséhez használják - írja az MDOSZ.  

A glutén kezelése vendéglátó egységekben és a közétkeztetésben

1. Beszerzés

Fontos, hogy minősített beszállítóktól történjen az alapanyagok beszerzése. Mit jelent a minősített beszállító fogalma? Olyan beszállító, aki az érvényben levő szabályozások, rendeleti előírások szerint jelöli termékeit. Ezen kívül szükséges ellenőrizni a termék-összetevőlistát, melyből kiderül, hogy az adott termék tartalmaze glutént. Amennyiben a termék tartalmazza a 14 kiemelt allergén valamelyiket, az az összetevőlistában félkövér vagy nagybetűkkel kiemelésre kell, hogy kerüljön.

2. Tárolás

Azért, hogy elkerüljük a keresztszennyeződést, már a tárolás során különös figyelmet kell fordítani a diétás, allergénmentes élelmiszerekre. A gluténmentes alapanyagokat elkülönítve kell tartani a többi terméktől. Az elkülönítés azt jelenti, hogy az allergénmentes alapanyagokat vagy teljesen külön polcokon vagy a többi termék felett, magasabban és egy kizárólag erre a célra használt, felcímkézett dobozban kell tárolni. Célszerű különböző színekkel vagy címkékkel jelölni a különböző allergénmentes alapanyagokat.

3. Ételkészítés

Nincs szükség speciális konyhai környezetre a gluténmentes ételek elkészítéséhez. A keresztszennyeződés elkerülése érdekében elengedhetetlen a tiszta edényzet, tiszta felszerelés használata, és a tiszta kezekkel történő munkavégzés:

- A gluténmentes ételkészítésre használt eszközöket tartsd elkülönítve a többi konyhai eszköztől.

- Az ételkészítés során külön edényt, külön főzőeszközöket szükséges használni (fakanál, főző-, tálaló-, tároló edények, fedők).

- Az ételkészítés (főzés-sütés) megkezdése előtt a munkafelületeket, a sütő felületeket, a vágó-, evőeszközöket gondosan meg kell tisztítani. - Bő olajban való sütéshez használjunk külön olajsütőt vagy serpenyőt.

- Időben elkülönítve végezd a gluténmentes ételek elkészítését, amennyiben erre nincsen külön helyiség kialakítva.

- Cserélj kötényt, és moss kezet a gluténmentes alapanyagok előkészítése/elkészítése előtt.

- A levesek, főzelékek, húsok, zöldséges ételek garantáltan gluténmentes liszttel, esetleg garantáltan gluténmentes kukoricakeményítővel és burgonyapehellyel sűríthetők, továbbá a kenyérféléknek, péksüteményeknek, tésztaféléknek, édes-sós süteményeknek is gluténmentesen kell készülniük! Néhány példa arra, hogy a gyakorlatban milyen alapvető hibalehetőségek adódhatnak, amelyekre nem gondolunk, és a keresztszennyeződés lehetősége fennáll: - Gluténmentes kenyér pirításakor használj külön kenyérpirítót.

- Néhány alapvető élelmiszer, például a só és vaj, tartalmazhatnak kenyérmorzsát, ezért érdemes őket elkülöníteni gluténmentes ételkészítéshez.

- A gluténmentes ételt tárold elkülönítve.

- Fontos tudnivaló, hogy a hőkezelés (pl. sütés, vízben forralás stb.) nem szünteti meg az ételek gluténtartalmát.

Néhány jó tanács

1. A gluténmentes ételek kerüljenek először a tálalópultra.
2. A gluténmentes ételek legyenek címkékkel vagy színekkel megjelölve.
3. A gluténmentes ételek készítéséhez használt eszközök legyenek megjelölve vagy elkülönítve.
4. Garantáltan gluténmentes alapanyagok listája helyett figyeld a termékek címkéjén az allergéninformációt!